影響各類細菌的生長不外乎依照特性給予適當的環境就會長得好，像是溫度、氧氣、水分、鹽度、酸鹼值等影響因子。細菌大量繁殖或產生的毒素污染了食物，也就是導致細菌性食物中毒的原因。
清水清洗只能洗掉表面的灰塵和異物，除了減弱嗜鹽性的細菌生長之外，並無法剷除大部分的細菌。舉例來說，海產中的腸炎弧菌就是一種厭氧又嗜鹽，不耐冷熱的菌，所以用流動水清洗、低溫保存或高溫烹調，就可以避免感染。
以消費者對雞肉的採購習慣來說，開放式的菜市場於室溫環境下，肉品容易變質、孳生細菌，甚至腐敗。以前甚至可以在市場中挑選活雞現場宰殺，消費者以為這樣比較新鮮，卻不知道動物在驚恐或不正確的宰殺過程中，糞便中的沙門氏菌、大腸桿菌與血水混雜後，使得肉品本身也被污染了。法令禁止現場宰殺後，宰殺提早在市場開市前進行，而宰殺後到販售的階段，保存環境與溫度控制也相當重要，倘若都在室溫當中進行，便是給予細菌一個好的生長環境長好長滿了。
因此合格電宰雞隻並經低溫保存的雞肉，才能減少細菌的污染以確保食肉的衛生安全。舉例來說，合格工廠認證的雞肉，規定分切作業必須在 15 ℃ 以下的環境進行，雞隻在屠宰前三天都需要經過藥檢和確認雞隻健康，處理過程也比較人道。
在冰箱管理的部分，生肉品應該要獨立放置，更不可以和熟食或蔬菜水果混雜，殘留在肉品上的細菌可以經過高溫烹調殺滅，特別是水果一旦沾染，在攝食前並不會烹煮水果因此無法藉由烹煮來滅菌，導致食物中毒的機率就增加了。詳細的冰箱管理是大議題，改天再另外撰文。
製備過程就非常考驗個人的衛生習慣，我考察過不少廚房，許多職業老手也有不少錯誤習慣而可能導致食物污染，因此現在才會在ＨＡＣＣＰ規範的廚房中，從動線上、設備上、服裝上、人員分配、時間區隔等進行切割與管控。
在家中，『低污染到高污染』的食材處理順序是必須遵守的。美國雞肉容易導致污染，我猜想可能是清洗完低污染的生菜沙拉之後便放置在檯面上，接著處理雞肉的過程中可能導致血水噴濺或拿取的時候跨過生菜的『上空』，難以察覺血水滴到菜盆中，燙熟的雞肉放到被污染的生菜，而導致食物中毒。另外，是否在處理生肉之後確實的洗手、餐具和砧板是否確實分類，生水是否殘留等，太多因子會交叉污染了，因此好的作業習慣是防止食物中毒的關鍵啊！
控制這三個因子，我相信應該就可以大大減少生肉污染的問題，也不用為洗不洗這種事情煩心，不光是雞肉，所有的生肉都適用這樣的原則。
